Spaghetti al nero di seppia e zeste di limone

Ingredienti per 4 persone:

  • Seppie sporche 2 kg
  • Patate a pasta gialla 500g
  • Salsa di soia 100ml
  • Nero di seppia 50g
  • Limoni freschi 2
  • Semola rimacinata q.b.
  • Cipolla rossa circa 50g
  • Spaghetto quadrato LaMolisana 500g

Procedimento:

  • Procedere nel pulire la seppia separando la parte della testa dai tentacoli e dal ‘’sifone’’
  • Separare la bocca della seppia dalla lingua facendo molta attenzione a non eliminare insieme alle interiora ‘’l’imbuto’’. Dopo aver separato con cure le parti commestibili da quelle di scarto procediamo a svelare la seppia, ovvero a eliminare tutta la pelle che la ricopre.
  • Terminata la fase di pulizia del nostro pesce passiamo a tagliare a striscioline la parte del ‘’sifone’’ cercando di procedere nel taglio in modo omogeneo. (consigliamo di tagliare le seppie per lungo per avere un effetto migliore nell’impiattamento finale).
  • Con i rimanenti pezzi della seppia (lingua, tentacoli) procediamo nel tagliarli in pezzi medio grandi e friggerli una volta infarinati nella semola.
  • Passiamo ora a preparare la nostra salsa pelando e tagliando le  patate a rondelle e le  cipolle a julienne. Più sarà fino e preciso il vostro taglio più rapida sarà la cottura della salsa.
  • In una pentola versiamo olio d’oliva fino a ricoprire le cipolle tagliate e lasciar appassire a fiamma bassa.
  • Una volta appassite inseriamo nella pentola le patate precedentemente tagliate e aumentiamo la fiamma in modo da rosolare leggermente il tutto.
  • Appena prendono colore versiamo la nostra salsa di soia, aggiungiamo acqua o del brodo vegetale e lasciamo cuocere con un coperchio o della carta forno a fiamma bassa. La nostra salsa sarà pronta quando vedremo che i nostri liquidi saranno del tutto ristretti e i nostri ingredienti di conseguenza ben cotti.

Terminato l’ultimo passaggio passiamo a frullare il tutto aggiungendo il nero di seppia. La salsa finale sarà pronta quando nel frullatore vedremo solo il colore nero intenso del nero di seppia ed un aspetto liscio. Durante questi passaggi non sarà necessario aggiungere il sale perché riuscirete a constatare che grazie alla soia e al nero di seppia avremmo un sapore abbastanza sapido.

 

Passiamo ora a montare il nostro piatto:

  • Iniziamo col friggere i nostri tentacoli ed il restanti pezzi della seppia passati nella farina di semola rimacinata e setacciarli in modo da conferire una maggiore croccantezza. Per la riuscita di questo passaggio è necessario che l’olio per friggere raggiunga i 170 gradi.
  • Una volta che la nostra acqua bolle caliamo la pasta.. contemporaneamente prendiamo una padella e versiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio (a piacere) lo facciamo soffriggere lentamente e in seguito mettiamo la metà della nostra seppia tagliata a strisce omogenee; una volta raggiunta la doratura desiderata aggiungiamo la salsa al nero di seppia e la teniamo a temperatura aiutandoci con un pò di acqua di cottura se dovesse asciugarsi troppo.
  • A tal punto la nostra pasta sarà cotta, ricordandoci di conservare un po di acqua di cottura che aiuterà nella mantecazione,  scoliamola e la versiamo nella pentola in cui abbiamo messo a riscaldare la nostra salsa aggiungendo la restante seppia tagliata a striscette omogenee. Iniziamo la mantecazione aggiungendo un po di acqua di cottura  e controlliamo il punto di cottura della pasta in modo da regolarci se terminare la mantecazione o risottare in padella la pasta, in tal caso riusciremo a far rilasciare più amido ed avremo una crema migliore finale. Quando vedremo che la nostra pasta sarà ben amalgamata alla salsa aggiungiamo le  zeste di limone e spegniamo la fiamma.
  • Terminiamo con l’impiattare la nostra pasta adagiando sopra le seppie fritte (calde) ed aggiungendo un po di zeste di limone sopra e un filo d’olio (a piacimento).

Buon Appetito…. e Buone feste!