Baccalà scomposto fritto, pepi cruschi e nocciole
Per la polpetta di baccalà:
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- Baccalà fresco spinato 750g
- Mollica di pancarré(solo parte bianca) 200g
- Parmigiano grattugiato 150g
- Panna da cucina 100g
- Prezzemolo 1 mazzo
- Albume d’uovo 175g
- Sale q.b.
- Farina di mais 500g
- Pepi cruschi a piacere (circa 10pz)
- Nocciole sgusciate a piacere (200g. circa)
Per la crema di ceci:
- Latte 700ml
- Parmigiano 50g
- Farina di ceci 150/200g
- Aromi a piacere ( aglio, peperoncino, salvia, pepe nero, rosmarino)
- Sale q.b.
Procedimento:
Per la polpetta:
Pulire il baccalà assicurandoci di eliminare tutti i residui di pelle ed eventuali spine; una volta terminato questo passaggio procedere tagliando a pezzettini il baccalà in modo da facilitare il passaggio successivo dove andremo a frullare il tutto. Procediamo pulendo il pancarré dalla crosta in modo da ricavare solo la parte bianca, quella che ci interessa per lo svolgimento della ricetta, procediamo dunque nel tagliare con il nostro robot da cucina la mollica ottenendo un prodotto fine. Dopo aver tritato il nostro prezzemolo e preso a portata di mano tutti gli ingredienti iniziamo a versarli in un recipiente abbastanza capiente e mescoliamo il tutto con l’aiuto di una lecca pentole. Una volta raggiunta la giusta consistenza dell’impasto lasciamolo riposare coperto da un po’ di pellicola per circa 30 minuti. Procedere nel fare le nostre polpette all’incirca 40 grammi l’una, e panarle nella farina di mais.
Per la crema di ceci:
Mettere in infusione gli aromi gli aromi scelti nel latte, aggiungere il sale e portare ad ebollizione. Coprirlo con la pellicola e lasciar riposare il tutto per circa 10 minuti in modo che gli aromi insaporiscano il latte. Filtrare il latte e riportarlo sul fuoco a fiamma bassa, con l’ausilio di una frusta iniziamo ad incorporare la farina di ceci; una volta aver raggiunto la giusta cremosità togliamola dal fuoco e frulliamo il tutto ad alta velocità eliminando eventuali grumi e dando un effetto liscio e di lucidità alla nostra crema. Terminiamo la cottura della nostra crema in una pentola antiaderente aggiungendo il parmigiano e mantecando a fiamma bassa ottenendo la consistenza di una crema pasticcera.
Le guarnizioni del piatto:
Tostare le noci le noci in padella. Friggere in olio alto i pepi cruschi in modo da conferire la giusta croccantezza; per riuscire in questo passaggio portare l’olio di semi a circa 175 gradi immergere i pepi cruschi e aspettare un istante.. non appena si gonfiano possiamo scolarli dall’olio e asciugarli delicatamente tamponando con panno carta. Aggiungere un pizzico di sale ed avrete la croccantezza di una chips.
